Tärklise keemiline modifitseerimine võib vähendada või suurendada retrogradatsiooni. Ka vahajas, kõrge amülopektiinisisaldusega tärklistel on palju väiksem kalduvus retrogradeeruda. Lisandid, nagu rasv, glükoos, naatriumnitraat ja emulgaator, võivad vähendada tärklise retrogradatsiooni.
Mis juhtub retrogradatsiooni ajal?
Retrogradatsioon on pidev protsess, mis hõlmab algselt amüloosi molekulide kiiret ümberkristallimist, millele järgneb amüloektiini molekulide aeglane ümberkristallimine Amüloosi retrogradatsioon määrab tärklisegeeli esialgse kõvaduse ja kleepuvuse ja töödeldud toitude seeduvus.
Miks suhkur võib vähendada tärklise retrogradatsiooni?
Madala molekulmassiga suhkrute mõju on peamiselt tingitud tugevast suhkru ja tärklise vastasmõjust suhkru ja tärklise molekulide ahelate vahel, mis stabiliseerib tärklise amorfset piirkonda ja pärsib tärklise kristalliseerumist molekulid amorfses piirkonnas.
Mis on retrogradeerumine ja želatiniseerumine?
Peamine erinevus želatiniseerumise ja retrogradatsiooni vahel on see, et želatiniseerumine viitab želatiinseks muutumisele, samas kui retrogradatsioon viitab liikumisele retrograadsel viisil. Mõisted želatiniseerumine ja retrogradatsioon kirjeldavad tärklise omadusi.
Mis on retrogradatsiooni küsimustik?
geeli moodustumise protsess seda seostatakse tavaliselt tärkliserikka toidu paksenemise protsessiga koos vedeliku ja kuumusega sellistes protsessides nagu kastmete valmistamine, toiduvalmistamine kartul, pasta, riis. … Seda protsessi nimetatakse retrogradatsiooniks ja see toimub peamiselt toiduainete külmutamisel ja sulatamisel.
